Pour la fondue, l’équipement de base est très simple : un bon caquelon, un cuiseur fiable et des fourchettes spéciales avec un long manche. Alors bien sûr, il faut du pain et du fromage, et c’est tout ! La fondue classique ne comprend pas les accompagnements, les entrées et autres fioritures. Mais il faut dire que depuis quelques années, des idées innovantes pour varier et personnaliser la traditionnelle soirée fondue émergent. Et au final, chacun est libre de le faire exactement sur mesure. Alors, bon appétit à tous !
Les amateurs de fondue plus classique trouvent que l’ail et le poivre sont largement suffisants, et ajoutent, tout au plus, une pincée de muscade. Les plus audacieux le mangent plutôt avec des morceaux d’oignon, d’échalote ou de tomate, ou sentent le mélange de fromage avec du paprika, du poivron vert, du piment ou du curry.
Avant la fondue, vous pouvez servir un peu de viande séchée (par exemple des Grisons ou du Valais, ou du mostbröckli), un plat principal accompagné d’une légère sauce au fromage blanc ou une salade fraîche et croustillante. L’entrée n’est cependant pas obligatoire – la fondue est un plat assez copieux, qui ne nécessite pas d’apéritif.
On ne boit que du vin blanc avec du poisson et de la fondue. Qui a dit cela ? Cette règle n’a pas été appliquée depuis longtemps, et même sur les tables les plus traditionnelles, à côté du caquelon, on peut voir une bouteille de vin rouge. L’important est que le vin soit plutôt fruité et léger, sans être trop chargé en tanins. Ceux qui préfèrent jouer la sécurité choisiront un vin blanc sec (par exemple, un fendant ou un chasselas vodese) ou un champagne. Mais aussi un délicat thé noir et – surtout pour les enfants – du jus de pomme frais. Ou simplement de l’eau. La tradition veut qu’une bonne fondue soit accompagnée d’un petit verre de temps en temps, car une gorgée de grappa, de kirsch, de williamine, de calvados ou de pflümli donne cette touche de parfum – et de chaleur ! – qu’il faut pour couronner le tout.
Pour tremper dans la fondue, on utilise généralement de petits morceaux de pain blanc, mais le pain semi-blanc et le pain bigio sont également bons. Si vous le souhaitez, vous pouvez également essayer le pain complet ou des morceaux de pain grillés au beurre. Une autre variante est celle des pommes de terre bouillies ou des légumes rapidement échaudés. Les fruits sont également très bons, par exemple les poires, les pommes ou les raisins. Un conseil : le fromage adhère mieux si le pain est un peu rassis (au moins un jour).
Une fondue est en soi un grand moment de plaisir, auquel il n’est pas nécessaire d’ajouter quoi que ce soit. Les moins puristes peuvent essayer de mettre sur la table divers cornichons (cornichons, oignons de printemps…), olives, tomates séchées, poivrons, pointes d’asperges, épis de maïs ou fruits.
En général, le caquelon est en fonte, en acier émaillé ou en céramique. La taille compte beaucoup ! Pour une fondue pour 6 personnes, il faut un caquelon d’au moins 2 litres. Pour les plaques à induction, il faut un caquelon en fonte. Certains modèles spéciaux passent au lave-vaisselle, mais la plupart doivent être lavés à la main. Une fois la soirée terminée, le caquelon doit être rempli d’eau froide et laissé ainsi toute la nuit : le lendemain, il sera plus facile d’enlever les restes de fromage.
Les poêles classiques ont un petit réservoir qui doit être rempli d’un peu d’alcool pour brûler. Les modèles plus modernes, en revanche, fonctionnent avec un gel combustible qui, s’il se renverse, a l’avantage de ne pas provoquer d’incendie éventuel. Depuis quelque temps, on trouve aussi sur le marché des poêles électriques avec cordon d’alimentation – mais il faut dire que la petite flamme qui danse sous le caquelon fait un peu partie du jeu…
Ceux qui ont encore de la place après la fondue seront certainement heureux d’ajouter un petit quelque chose de léger. Un sorbet parfumé, une glace pas trop lourde ou une salade de fruits frais peuvent compléter de la meilleure façon une fondue mémorable. Une mousse légère peut également être une bonne idée.
La fondue au fromage a des origines controversées. Elle est revendiquée à la fois par la Suisse, la Savoie française et l’Italie. En effet, à Aoste, la fonduta valdostana est une spécialité régionale depuis des décennies. La seule chose qui semble certaine, c’est que la fondue au fromage a été inventée dans les Alpes occidentales.
En Suisse, la fondue s’est imposée comme un plat national dans les années 1950… lorsqu’elle a été rétablie comme recette de l’armée. Au retour du service militaire, les soldats l’ont essayé dans leurs familles, assurant ainsi son succès dans toutes les régions du pays. Les premiers mélanges à fondue prêts à consommer sont arrivés sur le marché en 1955. Dans les années 1970 et 1980, la publicité pour la fondue était faite au son du désormais célèbre slogan la fondue est bonne et vous met de bonne humeur, lancé par le Syndicat suisse du fromage. Aujourd’hui, chaque hiver, des cabanes à fondue temporaires sont réparties dans toute la Suisse, où l’on peut passer d’agréables moments en compagnie, dans un tableau suspendu entre tradition et modernité.
Symbole de convivialité, la fondue semble être une allégorie de la Suisse et de ses institutions : un mélange délicat de différents ingrédients, ainsi que le respect de rituels précis de préparation et de dégustation.
Sur la recette authentique, les discussions sont sans fin et oisives. Mais l’histoire de la fondue réserve quelques surprises.
La fondue semblait prédestinée à devenir un plat national suisse. Le contenu et la façon de le déguster rappellent la légendaire “soupe de Kappel” : en 1529, après une bataille, les confédérés catholiques et les réformés se réconciliaient autour d’un chaudron fumant d’où ils sortaient des cuillerées d’une soupe au lait crémeuse.
Cependant, d’un point de vue historique et culturel, il n’y a rien de réel dans tout cela. La diffusion de la fondue est le résultat de la société de consommation, de l’alimentation industrielle et des moyens utilisés pour faire la publicité du fromage suisse à l’étranger.
Faire fondre ou rôtir le fromage gras et l’assaisonner avec ce qui était disponible était une pratique traditionnelle des peuples et des agriculteurs des Alpes. De la région de la Gruyère, la coutume s’est répandue dans les plaines, probablement au cours du XVIIIe siècle.
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